Pääsiäisen pakolliset

Pashako vai mämmi – siinä pulma! Pääsiäisen ruoka otetaan joulua rennommin. Kotkalainen keittiömestari Eero Konkola ilmoittautuu lampaanystäväksi.

Teksti ja kuva Hannele Niemi

Eero Konkola nojaa tiiliseinään.
Keittiömestari Eero Konkola sanoo mämmille ei kiitos – paitsi, jos kyse on itsetehdystä mummonmämmistä.

 

Pääsiäisruuasta harvalla on yhtä ehdottomia mielipiteitä kuin joulupöydän pakollisista antimista. Pääsiäisenä ruoka otetaan rennommin. Kun entistä harvempi nykyään paastoaa, ei kieltäymyksen päätteeksi enää tarvitse mässäilläkään.

Perinteitä silti vaalitaan, ehkä huomaamatta ja tunnistamatta niiden lähteitä, joista osa pohjaa hengelliseen traditioon. Ortodoksiperinteet näkyvät myös luterilaiskeittiöissä, kuten agraarikulttuurin vaikutteetkin.

Esimerkiksi linnunmuna symboloi syntyvää elämää, uutta mahdollisuutta ja luonnon – Luojan – voimaa.

Monien pääsiäispöytään kuuluu rahka, josta tehtyjä herkkuja, kuten pasha, tuli Suomeen siirtokarjalaisten mukana. Kannaksella pashaa tehtiin hyödyntämällä paaston aikana käyttämättä jääneet maitotuotteet.

Pashaa tutumpi suomalaisille lienee mämmi, joka jakaa ehdottomasti kansan kahtia. Perimätiedon mukaan mämmiä valmistettiin Suomessa jo katolisena aikana pitkänperjantain ruuaksi. Onpa sitä sivelty leivän päällekin.

Ei kiitos, edes tuunattuna

Kotkalainen keittiömestari Eero Konkola kuuluu Ei kiitos mämmiä -ihmisiin.

– Tosin kerran Anjalassa sain itsetehtyä mummonmämmiä, joka oli täysin toisenlaista kuin tämä tuokkosissa myytävä. Se maistui itse asiassa hyvältä, etenkin kerman kera.

Viime aikoina mämmistä on tullut trendiruoka, josta on kehitelty lukuisia herkkuvaihtoehtoja jäätelöstä mudcakeen. Tuunattuakaan mämmiä ei tarjoilla keittiömestarin kotona, eikä juuri työpaikallakaan, Keisarinsatama-ravintolassa.

– Pääsiäisaikaan jälkiruokana ravintolassa on usein pashaa. Laivoilla, joilla työskentelin 16 vuotta, tarjolla oli kevään kunniaksi myös monenlaisia värikkäitä hedelmäsalaatteja.

Pääsiäisessä Konkolaa puhuttelee hengellistä sanomaa enemmän viesti keväästä ja lupaus kesästä. Heräilevä luonto ja lisääntyvä valo tuovat virkeyttä elämään.

Ravintolamaailmassa paasto ei näy, eivätkä monet ravintolat edes ole avoinna pääsiäisenä.

­– Ennen pyhiä kevään juhla kyllä on läsnä lounastarjonnassa. Lammasta on niin alku- kuin pääruokanakin, kertoo Konkola.

Pikkukaritsoja vai villaa

Keittiömestari Konkola ilmoittautuu henkeen ja vereen lampaanystäväksi.

– Se on herkkua, ehdottomasti!

Lampaasta on moneksi. Jauhelihapihveiksi, lammaskaaliksi, paistiksi, viuluksi, karitsankareiksi. Konkolan vinkki osuu paistille: Valkosipuli-punaviini-rosmariini-timjami-marinadi ja pitkä haudutus.

– Keittäisin ennen kuin laittaisin uuniin. Sitten jäähdyttäisin ja leikkaisin. Liemestä tekisin kastikkeen.

Lampaanviulun hän valkosipulikynsin pintamarinoisi pariksi päiväksi, panisi paistopussiin mietoon lämpöön … Ja nam!

Lammaskin jakaa ihmisiä, ei sentään mämmin tapaan.

– Osa säälii pikkukaritsoja, toiset taas väittävät lampaan maistuvan villalle – mitä vanhempi, sitä pahempi.

Trendisetteriksikään Konkola ei tunnustaudu. Päinvastoin!

– Olen trendeistä pihalla kuin linnunlauta, mutta toki tiedän lihaisammat ja maustetummat lammasmakkarat, chorizot ja artesaanituotteet.

Ruoka rauhan asialla

Konkolan pääsiäinen kuluu kotona, missä yhtenä iltana satsataan kunnolla – vaikka paistiin, tuoreisiin juureksiin ja muihin herkkuihin, kuten kotimaisiin kaloihin. Loppupäivät pärjäillään niillä, rennosti peruskotiruokameiningillä.

Näinä epävarmoina aikoina ruoka on entistä tärkeämpi elämänlähde ja turvantuoja. Ilon ja kiitoksen aihe.

– Ruoka on ehdottomasti myönteinen asia. Sen avulla voi välittää myös toivoa ja kaikkea hyvää. Rauhaa päälle maan!

Eero Konkolan äiti tuli evakkona Karjalan Valkjärveltä, päätyi sotalapseksi Ruotsiin ja ilahtui, kun poika ilmoitti ryhtyvänsä kokiksi.

– Sinulta ei ainakaan ruoka lopu kesken.

Keski-Suomen Rutalahdessa kasvanut ja Kotkaan 20 vuotta sitten kotiutunut Konkola on viihtynyt ravintola-alalla 40 vuotta. Pienenä poikana leipomisinto oli vielä ruuanlaittohaavetta isompi. Tänään valinta kääntyy ennemmin lammaspaistin kuin kulitsan puolelle.